本日は鱒日和

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鮎の季節が近づいて参りました

地元秋田でも来月には鮎釣りも解禁

となります

うちの養殖場でも鮎を育てていますが

岩魚たちと同じ環境なので　水温も低く

鮎にとっては少々厳しい環境かもしれません

でも生活排水とは無縁の沢水で育った鮎は

その清冽な水の如く　研ぎ澄まされて　養殖鮎

にありがちな　えぐみのようなものが少なく感じます

魚にとって水は大事なエッセンス

まさに深山幽谷の大自然の恵みです


まだまだ小さな鮎ですが　稚鮎の甘露煮の

注文がはいりました　作り方をざっと紹介します

鮎に串を打ち素焼きします　

通常は踊り串はしないのですが

前菜用に　格好をつけたいという要望に応えました









鍋底に竹皮を敷き　焼いた鮎を並べ　山椒の実と唐辛子を加えて　

番茶　酒だけで柔らかくなるまで下煮します





下煮が終わったら　ザラメ　味醂　オリゴ糖を加え

煮込みます　煮汁が半分くらいになったら　醤油を

加え煮詰めます　




最後に水飴え加えて出来上がりです　

途中省略しましたが　一晩寝かせて　翌日再度

煮直します　甘露煮は手間と時間がかかるんです

これは　踊り串なので真空はしませんが　通常は

真空包装高温殺菌して出来上がりです




この時期の稚鮎は甘露煮の他に　天ぷらや唐揚げで

頂くのがオススメです

　  

秋田はようやく春が訪れた感がありますが、

同時に山菜の美味しい季節にもなりました。

山菜特有の滋味深い味わいは、岩魚や鱒との

相性も抜群です。





浅漬けしたわらび、ほんな、しどけ等を

スモークした鱒や岩魚の薄造りで巻いて

頂くのがおススメです。

是非お試し下さい。

いわな屋ウェブショップ　http://iwanaya.free.makeshop.jp/  

鱒の塩引きの紹介です。

朝水揚げしたばかりの鱒です。エラと内臓を処理して

キレイに洗います。



その鱒に満遍なく塩をすりこみます。お腹の中にもたっぷりと。

使っている塩は、秋田男鹿産の塩です。





２日ほど冷蔵室でねかせ、その間表裏を交互に返します。

次に塩抜きをしますが、約１５時間水につけます。塩加減は

この時間で決まるので重要な工程です。



後は乾燥です。この時期は寒風にさらしますが、これだけで完成するのは

難しいので、冷蔵室や乾燥室との併用で仕上げます。



この塩引き加工によって素材の良さが際立ち、旨みが凝縮されます。

皆様の食卓にもいかがでしょうか。





いわな屋ウェブショップ　http://iwanaya.free.makeshop.jp/shopdetail/004000000002/order/



  

いわな屋の新商品の名前です。

鱒の焼きほぐしとニンニクを

特性の辛味油味噌で味付けしました。

オーソドックスにご飯にのせたり、

冷や奴の薬味やパスタに絡めたり

食べ方は色々。

ご飯をたくさん食べて欲しいという

願いが込められています。


いわな屋ウェブショップ　http://iwanaya.free.makeshop.jp/



  

岩魚のあらいの注文がありましたので

ざっと作り方をお見せします

まず　大きめの岩魚を用意します

さっき〆たばかりで、細胞はまだ

生きています





それを三枚におろし、骨と皮を取り除フィレーの状態にします





つぎに2、３㎜の厚さにスライスします





スライスが終わったら、あらいの工程に入ります

このまますぐ流水で〆る場合もありますが

うちでは先に65℃位のお湯で約1.5秒あらいます




そしてすぐ湯からあげ、氷の入った流水で〆ながらあらいます





頃合をみてザルにあげて水気をきります





あらいは、活きた魚でないと作れません

コリコリとした歯切れの良い食感が

たまりません。

あっさりした食味で、わさび醤油、梅肉、しょうが

などによく合います。これは、どんなお酒に合うのでしょうか

自分はいつもビールなので、今度日本酒に挑戦してみようと思います






  

いわな屋の岩魚ちゃんです

生後3ヵ月で2センチ位になりました

湧水が入るここの孵化場で6月頃まで過ごします

安定した水温なので　成長も早いように思います

この湧水は飲んでも美味しいんですよ

また報告します  

秋田ノーザンハピネッツのホーム試合で神代カレー弁当販売中です

蒸気で温めてお出しします

牛タン弁当でよく使われる方法です




蒸気の威力抜群でしっかり温まります

神代カレー弁当は全国ローソンでも好評販売中です

ぜひお試し下さい  

このブログもしばらく更新していませんでしたが、

ホームページのリニューアルに伴い、少々模様替え

をして、再開させていただきます。

商品の紹介はfacebookと併用でお知らせしていきたいと

思います。  

秋田の各河川では、鮎の稚魚が放流され、

7月の解禁を待ち遠しくしている釣りファン

が大勢いると思います。

地元仙北市の桧木内川には、地元の人

はもちろん他県からの釣り人も多く見られる、

人気のあるスポットです。

当店の鮎たちもすこぶる元気に泳いでいます。

鮎たちは下の写真のように、群れを成して泳ぐんですね。



比較的温かい水温域で育つ鮎なのですが、沢水でも

元気に育っています。成長は少し遅いかなとは思いますが。

とは言っても水温を温める工夫は、していますよ。

汚染されていない沢水で育つわけですから、

身も引き締まり、美味しいと地元でもファンが

多いです。鮎はスイカの香りがするといいますが、

確かに甘い香りがしますね。

今現在は、12センチから18センチくらいの大きさです。



今年から通販を開始します。まもなく販売開始ですのでお楽しみに。

ショッピングサイト  

当店の養殖場では、岩魚、虹鱒、鮎の養殖を行っていますが、

岩魚については、採卵から孵化そして出荷まで、一貫した管理の下

飼育しています。

現在は下の写真のような状態で、このころは、岩魚でも

パールマークというヤマメの特徴的な模様が綺麗にでます。

大きさは、５，６センチといったところでしょうか。



当店では、お野菜と同じで無投薬にこだわった飼育を心がけています。

対策としては、養魚期には、オゾンによる水質浄化や、季節によって

木酢液の付着した炭粉やEM菌などを利用しています。

下の写真の気泡はオゾンです。



そして、2年から3年かけて、下の写真のような成魚になります。



先日、養殖池の水質検査をしていただきました。

さすがにそのまま飲用できませんが、水産基準で１～2級

水道基準でも１～2級という結果となり水道水用としても

適した水という考察でした。生活排水が入らない、

汚染されない環境ですので、自然の恩恵かと思います。

山にいる獣類の糞尿は考えられますが・・・。

しかし、定期的に水質レベルをチェックして、今以上に

レベルアップできるように、対策を講じていいます。

川鮮工房田沢湖トラウトファーム


  

「田沢湖ホテルイスキア」さんのブログで

韓国ドラマ「IRIS」関連の情報がアップされております。

ドラマの製作発表に招待されたようです。

ドラマ早く観たいですね。

「田沢湖ホテルイスキア」さんでSNSも

はじめたようです。興味のある方は、

ご参加をおすすめします。

田沢湖ホテルイスキア  

田沢湖紅ますの飯寿司を販売開始しました。

原材料は、田沢湖紅ます、お米、酢、かぶ、麹、酒粕、塩、唐辛子、ゆず

お米は地元のお米「あきたこまち」で、しかも合鴨農法

で育てたものです（ＴＯＫＩＯの鉄腕ＤＡＳＨでおなじみの）

。出来るだけ自然食材の使用を心がけています。

田沢湖紅ますの加工法としてはぴったりなものだと

おもいます。適度な脂ののり、そして取れ立て新鮮さが

なによりで、風味よく仕上がりました。

同様に、岩魚の飯寿司も販売しておりますので

ぜひご賞味下さいませ。

田沢湖紅ます通販ショッピングサイト

久々のブログアップでしたが、その間仲間のサイトから、

イ・ビョンホンさん主演のドラマ「IRIS」の

エピソードが紹介されています。

あわせてリンク紹介いたします。

また、「田沢湖ホテルイスキア」さんでは

SNSもはじめたようです。レアな情報が

紹介されるかも。

田沢湖ホテルイスキア

神代カレーブログ

川鮮工房田沢湖トラウトファーム  

ついこの間まで「ネギトロ」って葱＋トロだと思っていました。

勘違いでした。ネギトロは、骨や皮目から身を「ねぎとる」

というところからそう呼ぶようです。

三枚におろした田沢湖紅ますの中骨についた身を

ねぎとって味見と称してよく食べます。

骨の側の身はうまいとよく聞きますが

やはり美味しいと思います。

来月あたり、オススメ商品として、販売しようと思います。

注文を受けてから水揚げしますので、風味や食感は、

サーモンとは別物です。イ・ビョンホンさんも

その辺が気に入って頂けたのではないでしょうか。

田沢湖紅マスの購入サイト

＜ドラマＩＲＩＳエピソード関連情報＞

イ・ビョンホンさん関連で、田沢湖ホテルイスキアさん、神代カレーから、

ブログがアップされました。

ビョンホンさんが神代カレーを食べてくれていたようです。

普段は、体づくりのためにあまり炭水化物を

摂らないとお聞きしましたが、この話を聞いて

すごく嬉しかったです。感謝！

  

田沢湖ホテルイスキアさんのブログから、ＩＲＩＳ撮影エピソード

がアップされております。

微笑ましいエピソードでした。

ＩＲＩＳ撮影エピソード（Ｍ14スナイパー銃）
ＩＲＩＳ撮影エピソード（ちょびこ）

田沢湖ホテルイスキア

仙北市田沢湖、角館の桜情報

田沢湖はまだ蕾状態ですが、角館の武家屋敷の枝垂れ桜は、

うっすら色づき、花びらも開きつつあります。

桧木内川の観桜会会場は、蕾が大きくなりもう少しで花びらが開きそうです。

我が田沢湖・角館・西木の仙北市には、駒ケ岳や田沢湖の自然、温泉、

角館の武家屋敷そして美味しいものもたくさんあります。

イ・ビョンホンさんもこの地を大変気に入っていただいたご様子です。

観光地としても見所満載ですので、ぜひ足を運んでくださいね。


  

田沢湖ホテルイスキアさんからＩＲＩＳ撮影エピソードについて

ブログがアップされました。

ＩＲＩＳ撮影エピソード（ご注文）

イ・ビョンホンさんの特別メニューや本人の依頼で購入した

ダンベル等、写真等がアップされていますのでご覧下さい。

サーモンは、「田沢湖紅ます」を使用していただきました。

また、お得意様のヒュッテビルケさんでもIRIS情報が掲載されて

いますのでご覧下さい。

紹介せずとも、みなさんはチェック済みですかね。






上の写真は、「きんきん」という魚なのですが、秋田では、

きんきんと言います。地方によっては、きんき、キチジなどと

呼ぶようです。秋田での冠婚葬祭の席では必ずと言っていいほど

尾頭付きで付きます。最近はその風習も薄らいでるようですが、

一般的には鯛がそれにあたると思います。

写真のきんきんですが、実は体長約5センチ程しか

ありません。から揚げにして頭から食べられました。

私も生まれて初めてです。小さなきんきんに出会ったのは。

とても美味しくいただきました。  

このたび、韓国スターのイ・ビョンホンssi主演ドラマ「IRIS」について

ブログで紹介したところ、ファンの皆様からの反響も多く、私のブログ

まで紹介していただきまして大変感謝しています。

「ＩＲＩＳ」撮影期間中は、混乱を避けるために、情報の提供やブログのアップを

控えていたこともあり徐々にエピソード等が紹介されております。

そこで、仲間からの情報が発信された場合、こちらでもリンク紹介をしていき

ますので、時々ご覧下さい。

今回は、撮影期間中、宿泊提供をしていた田沢湖ホテルイスキアさんのブロ

グがアップされております。最新では「キム・テヒさんバースデイパーティー」

が紹介されております。

ＩＲＩＳ撮影エピソード（キム・テヒさんバースデイパーティー）

これからの秋田 田沢湖は、見所満載です。田沢湖畔の桜、角館の桜、

角館武家屋敷の垂桜、西木町のカタクリの群生地、刺巻の水芭蕉等など・・・

田沢湖ホテルイスキアさんでも写真やサインの公開もしているようですので、

一度訪れてみてはいかがでしょうか。

田沢湖ホテルイスキア  

先月、韓国スターのイ・ビョンホンssiとキム・テヒssiの主演ドラマ「IRIS」の

日本ロケが地元秋田の田沢湖を中心に行われておりました。

その間、所属する「神代活性化推進協議会（あいがけ神代カレー等）」の

メンバーで、「IRIS」ロケ撮影隊食糧輸送支援部隊としてお手伝いを

しておりました。（諸事情で私は参加できず）

期間中一度だけ「神代カレー」がメニューになったらしいのですが、

イ・ビョンホンssiとキム・テヒssiが「神代カレー」を食べて頂けたかは？？？

またロケの期間中、地元の「田沢湖ホテルイスキア」さんが宿泊提供を

しておりました。期間中はスタッフへの対応はもちろんファンのみなさんへの

気遣いも忘れず、素晴らしいホスピタリティを発揮されておりました。

「田沢湖ホテルイスキア」さんは、リゾートホテルとしてはもちろん、

ロードレーサー、マウンテンバイク、サイクルツーリング、マラソン、ジョギング

カヌー、ウィンドサーフィン、ジェットスキー、スキー等など各種体験メニューも

豊富で、クラブ活動やサークル活動にも最適な宿泊施設です。

現在、キム・テヒさんの誕生日パーティー兼日本ロケ打上げパーティーの際に

撮影された写真や寄せ書き、サインなどを展示しているようです。

期間限定のようですし、ぜひ訪れてみて下さい。

また、うちで提供している「田沢湖紅ます」をイ・ビョンホンssiが

気に入って頂けたのか、滞在期間中、指定メニューになっていたとか。

現在、「田沢湖ホテルイスキア」さんでは、イ・ビョンホンssiの

特別提供料理メニュー、や期間限定で韓国料理メニューも

準備しているようです。「田沢湖紅マス」も是非ご賞味下さい。

また後日談がありましたら、報告させていただきます。




田沢湖ホテルイスキア
田沢湖紅ます
川鮮工房田沢湖トラウトファーム





  

かれこれ一年前に、鱒の酒等（うるか？）を仕込んでおりました。

途中何度か味見をしていましたが、塩味が強く酒盗とは程遠いものでした。

しばらく味見もしていなかったので爪楊枝にチョビリすくって食べてみました。

一年も経つと旨み成分が出てきており、思い通りの味になっていました。

「酒だ」と気持ちが高ぶりましたが、まだお天道様が・・・。まだ用事もあるし。

塩引きの鱒を焼いてほぐし、お茶漬けの「あて」として食べました。

緑茶の旨みと魚の旨みが相まって最高です。

残念ながら、市販はしていません。「趣味の範囲が多すぎ。商売をしなさい」

と知人に怒られます。確かに一理あります。

一年後に向けて頑張ろうかな。

川鮮工房田沢湖トラウトファーム

田沢湖ますのご購入  

岩魚に限らず、川魚の美味しい食べ方に薫製があります。

趣味の範囲でやる方も多いと思います。

今日は、比較的簡単に出来るレシピを紹介します。

難しいところは、塩分調整です。

通常は高濃度の塩分で塩漬けし、その後、塩抜きを

しますが、丁度良い加減をつかむには、ある程度

経験が必要です。また、せっかく香辛料や香味野菜

などのエッセンスを加えても、塩抜きとともに抜けて

しまうことも多々あります。そこで、塩抜きをしないように、

丁度良い塩分で漬け込む方法を紹介します。

この方法は、比較的失敗の少ない方法なのでおススメです。

ただし、日持ちはしにくいです。

作り方は、

岩魚（魚）のエラ・内臓を処理し、血合いもきれいに洗います。

キッチンペーパーで水分をふき取り、調味液に漬け込みます。

調味液（ソミュール液）は、８％の塩水に、お好みの香辛料、

ブランデー等のお酒、２％の砂糖を沸騰させて作ります。

ちなみに私は香辛料は胡椒しか入れません。それだけで

十分だからです。調味液には、５時間ほど漬け込みます。

その後、ざっと水洗いし魚のヌメリをふき取ってザル

にあげて冷蔵庫で乾かします。

乾燥は重要な工程ですので、十分行ってください。

半日も置けばいいと思います。

後は薫煙ですが、専用の器を使うのがベストですが、ご家庭にある、

バーベキューコンロを使う方法があります。お肉を焼くように網をセットし

魚を置き、炭を入れる所にスモークウッド（固形タイプ）を入れます。

後は煙を閉じ込める蓋（アルミ製のボウルなど）

をして、スモークウッドに着火します。蓋の下から煙が漏れても構いません。

もちろん屋外でやりますが、お隣さんの迷惑にならないように気をつけてください。

この方法だと、結構熱が入りますので、短時間で出来上がるはずです。

もし自信がなければ、薫煙を早めに切り上げ、グリルで焼いてもいいですよ。






川鮮工房田沢湖トラウトファーム

岩魚の製を買うならこちら  

私のおふくろの味の中に「あぶら味噌」というものがあります。

イメージしにくいとおもいますが、材料は、味噌、玉子、砂糖そしてサラダ油。

作り方は味噌大さじ２を同量のサラダ油で炒めます。

その中に砂糖大さじ1を加え、最後に溶き玉子を加えて炒めます。

いわゆる おかず味噌ですね。熱々ごはんにのせていただきます。

うちではこれを丼一杯につくって朝よく食べます。

たまにニンニクのすりおろしを加えますが、益々ごはんが進みますね。

簡単ですからやってみませんか。