本日は鱒日和

鮎の季節が近づいて参りました

地元秋田でも来月には鮎釣りも解禁

となります

うちの養殖場でも鮎を育てていますが

岩魚たちと同じ環境なので　水温も低く

鮎にとっては少々厳しい環境かもしれません

でも生活排水とは無縁の沢水で育った鮎は

その清冽な水の如く　研ぎ澄まされて　養殖鮎

にありがちな　えぐみのようなものが少なく感じます

魚にとって水は大事なエッセンス

まさに深山幽谷の大自然の恵みです


まだまだ小さな鮎ですが　稚鮎の甘露煮の

注文がはいりました　作り方をざっと紹介します

鮎に串を打ち素焼きします　

通常は踊り串はしないのですが

前菜用に　格好をつけたいという要望に応えました









鍋底に竹皮を敷き　焼いた鮎を並べ　山椒の実と唐辛子を加えて　

番茶　酒だけで柔らかくなるまで下煮します





下煮が終わったら　ザラメ　味醂　オリゴ糖を加え

煮込みます　煮汁が半分くらいになったら　醤油を

加え煮詰めます　




最後に水飴え加えて出来上がりです　

途中省略しましたが　一晩寝かせて　翌日再度

煮直します　甘露煮は手間と時間がかかるんです

これは　踊り串なので真空はしませんが　通常は

真空包装高温殺菌して出来上がりです




この時期の稚鮎は甘露煮の他に　天ぷらや唐揚げで

頂くのがオススメです