本日は鱒日和

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かれこれ一年前に、鱒の酒等（うるか？）を仕込んでおりました。

途中何度か味見をしていましたが、塩味が強く酒盗とは程遠いものでした。

しばらく味見もしていなかったので爪楊枝にチョビリすくって食べてみました。

一年も経つと旨み成分が出てきており、思い通りの味になっていました。

「酒だ」と気持ちが高ぶりましたが、まだお天道様が・・・。まだ用事もあるし。

塩引きの鱒を焼いてほぐし、お茶漬けの「あて」として食べました。

緑茶の旨みと魚の旨みが相まって最高です。

残念ながら、市販はしていません。「趣味の範囲が多すぎ。商売をしなさい」

と知人に怒られます。確かに一理あります。

一年後に向けて頑張ろうかな。

川鮮工房田沢湖トラウトファーム

田沢湖ますのご購入  

岩魚に限らず、川魚の美味しい食べ方に薫製があります。

趣味の範囲でやる方も多いと思います。

今日は、比較的簡単に出来るレシピを紹介します。

難しいところは、塩分調整です。

通常は高濃度の塩分で塩漬けし、その後、塩抜きを

しますが、丁度良い加減をつかむには、ある程度

経験が必要です。また、せっかく香辛料や香味野菜

などのエッセンスを加えても、塩抜きとともに抜けて

しまうことも多々あります。そこで、塩抜きをしないように、

丁度良い塩分で漬け込む方法を紹介します。

この方法は、比較的失敗の少ない方法なのでおススメです。

ただし、日持ちはしにくいです。

作り方は、

岩魚（魚）のエラ・内臓を処理し、血合いもきれいに洗います。

キッチンペーパーで水分をふき取り、調味液に漬け込みます。

調味液（ソミュール液）は、８％の塩水に、お好みの香辛料、

ブランデー等のお酒、２％の砂糖を沸騰させて作ります。

ちなみに私は香辛料は胡椒しか入れません。それだけで

十分だからです。調味液には、５時間ほど漬け込みます。

その後、ざっと水洗いし魚のヌメリをふき取ってザル

にあげて冷蔵庫で乾かします。

乾燥は重要な工程ですので、十分行ってください。

半日も置けばいいと思います。

後は薫煙ですが、専用の器を使うのがベストですが、ご家庭にある、

バーベキューコンロを使う方法があります。お肉を焼くように網をセットし

魚を置き、炭を入れる所にスモークウッド（固形タイプ）を入れます。

後は煙を閉じ込める蓋（アルミ製のボウルなど）

をして、スモークウッドに着火します。蓋の下から煙が漏れても構いません。

もちろん屋外でやりますが、お隣さんの迷惑にならないように気をつけてください。

この方法だと、結構熱が入りますので、短時間で出来上がるはずです。

もし自信がなければ、薫煙を早めに切り上げ、グリルで焼いてもいいですよ。






川鮮工房田沢湖トラウトファーム

岩魚の製を買うならこちら  

私のおふくろの味の中に「あぶら味噌」というものがあります。

イメージしにくいとおもいますが、材料は、味噌、玉子、砂糖そしてサラダ油。

作り方は味噌大さじ２を同量のサラダ油で炒めます。

その中に砂糖大さじ1を加え、最後に溶き玉子を加えて炒めます。

いわゆる おかず味噌ですね。熱々ごはんにのせていただきます。

うちではこれを丼一杯につくって朝よく食べます。

たまにニンニクのすりおろしを加えますが、益々ごはんが進みますね。

簡単ですからやってみませんか。  

趣味でイワナの燻製をする方って結構いると思いますが、

作られているもののほとんどは、温薫という部類にはいるものだと思います。（下写真）



当店でも作っておりますが、今回紹介するのは冷薫というもので、

オードブルでもお馴染みのスモークサーモンのイワナ版です。（下写真）



ほとんどお得意さんにしか販売していませんが、

そのお客様もお得意さんにしか出さないそうです。

味付けは、塩、胡椒、砂糖、ブランデーで、

口に入れる段階でほぼレアな状態なので、通常行う

塩抜きをしないように、適度な塩分になるように調整します。

工程を最小限にした製法です。

サーモンに比べて、あっさりしています。

川鮮工房田沢湖トラウトファーム



  

玉子ご飯と言っても、熱々ご飯に溶き卵をかけて終わり

ではありません。原理は一緒ですが、朝食で食べ残ったご飯ジャーに

味付けした溶き玉子、お好みのかやくを混ぜて、ご飯全体に

混ぜ合わせます。うちは鱒屋なので、塩鱒を混ぜますが、

塩鮭でもお父さんのおつまみで残った、ハムやソーセージ

冷蔵庫に半端に残っている、珍味類なんでも良いと思います。

夕ご飯の支度に入ったら、ジャーのご飯を保温スイッチを入れ、

食べるまでには、玉子にも火が熱がと通っていると思います。

うちで必ず入れるのが、ゴマ、マヨネーズ（隠し味）、刻みのり。

味がうすいと感じたら、白だしや塩を足しますが、

玉子かけご飯の感覚で、ご飯をよそった後に、醤油をたらりと

垂らせば、香ばしさでご飯もすすむはずです。

川鮮工房田沢湖トラウトファーム

塩鱒の購入  

岩魚の燻製を使ったパスタを紹介します。

おすすめの食べ方は、２パターンあります。

一つ目は、ペペロンチーノ風です。



割りほぐした岩魚の燻製とニンニクのみじん切り、

タカの爪をオリーブオイルで軽く炒め、お好みの

パスタに絡めて炒めます。ゆで汁を少し加えると、滑らかに

仕上がります。後は塩コショーで味を調えて出来上がりです。

二つ目は、カルボナーラ風です。

ベースのソースは、溶き卵１個分、生クリーム大さじ２、

粉チーズ大さじ１、塩コショウ少々をボウルで混ぜ合わせておきます。

その中に割りほぐした岩魚をオリーブオイルで軽く炒めて、ボウルのソース

に混ぜ合わせます。お好みのパスタを茹でたら、ソースの入ったボウル

に茹でたてのパスタを直接いれて、パスタの余熱で卵に熱を入れます。

この方法だと、玉になりにくいので失敗しにくいです。レアな感じがいやなら、

少しレンジでチンしてもいいです。

仕上げにブラックペッパーをふりかけると、味が締まります。

通常のカルボナーラにも応用できます。ぜひお試し下さい。

岩魚の燻製

川鮮工房田沢湖トラウトファーム


  

個人的にチャンジャが大好きで、とんねるずの木梨さんも大好物のようです。

チャンジャは、鱈の内臓のキムチなんですが、半分趣味（？）で、

岩魚のチャンジャを作っております。

鱈と違って内臓も細かく、それをきれいに洗わないといけない

ので大変手間がかかります。作り方は、企業秘密（たいしたことないです）

ですが、鱈と一緒です。味は、鱈のチャンジャと遜色ない味わいです。

シャキシャキとした食感もあり、臭みも全くありません。

現在仕込中ですので、アップできませんが、販売を再開しますので、

ご期待下さい。

川鮮工房田沢湖トラウトファーム  

　

当店のギフト用パッケージです。

「鱒鱒（益々）幸せになりますように。
　　願いを込めてお送りいたします。」

メッセージを貼り付けた、クラフトボックスです。

送った相手からも喜ばれると好評です。

開封後は、メモ用紙入れなどに使用し、

エコにリサイクルしてお使いいただけます。

杉箱に焼き印仕様も準備中です。

川鮮工房田沢湖トラウトファーム  

秋田の郷土料理にしょっつる鍋があります。

はたはたで作った魚醤を使ったお鍋です。

具材は、ハタハタ、豆腐、ねぎ、白菜、しめじ、

豆腐、しらたき、せりが入ります。

本格的になると、大きなホタテの貝殻を鍋器にします。

秋田では、鍋料理のことを大まかに「かやぎ」と言いますが、

この「貝焼き」のような様子から「かいやぎ」がなまって

「かやぎ」になったといいます。

うちのお客様で、はたはたの代わりに岩魚のつみれを入れて

提供している宿があります。中にははたはたが食べられない方いる中、

このつみれだと食べられるといいます。淡白な白身ですが、

岩魚の味も楽しめると評判のようです。市販はしておりませんが、

作り方は鯵などのつみれと一緒です。

秋田には、岩魚のしょっつる（魚醤）もあります。

非常に珍しいのですが、秋田県仙北市の「安藤醸造元」で販売されています。

岩魚のしょっつる鍋は、秋田県仙北市田沢湖の「ヒュッテ ビルケ」で

いただけます。それぞれリンクしていますので、どうぞご覧下さい。

川鮮工房田沢湖トラウトファーム  

今日の晩ご飯はなんでしょうか？

我が家はカレーです。

カレーのかくし味っていろいろですよね。

挙げるとキリがありませんが

我が家はココアパウダーと時期がくれば

熟れた柿をいれます。柿はちょうどチャッツネ

の役割ですね。甘さがちょうどいいです。

漫画でみたことがあるのですが柿の甘さは

甘味の甘さのレベルとしてちょうどいいらしいんですね。

カレーの辛さが引き立つような気がします。

ココアパウダーは、コクと風味増しの役割としていれます。

以前はインスタントコーヒーを入れてたんですが、

量が難しくココアの方が失敗が少ないです。

みなさんの家庭でもそれぞれのかくし味があると思いますが

一番好きな食べたいカレーはレストランの味ではなく

それぞれの家庭の味ではないでしょうか。  

当店の商品の中に、岩魚のみりん干しがあります。





みりん干しでポピュラーなのが、秋刀魚、鯵、鯖など

青魚系が多いですね。

みりんの甘さとゴマの香ばしさ、醤油の香りが引き立ち、

魚を美味しく食べられる加工食品だと思います。

岩魚の淡白な白身も味わい深いものになります。

あまり、脂が多いと、脂焼けを起こしやすく、風味や見かけを

損ないやすいので、その点岩魚は、みりん干しに適していると

思います。最近は、醤油を使わないらしいのですが、

当店では使用します。

参考程度にレシピを紹介します。

＜材料＞

魚（青魚系、川魚）

みりん１

醤油１

生姜の搾り汁（適宜）

上記の割合で、魚の量にあわせて、

漬け汁をつくり、冷蔵庫の中で魚を漬け込みます。

一日漬けると味が染みて良いでしょう。

漬け汁から取り出し、キッチンペーパーで、余分な水分を

ふき取り、白ゴマをふりかけ鱒。

一般の家庭では、ざるに乗せて、冷蔵庫で

乾かすと失敗しにくいでしょう。天候がよければ、

専用の網にいれ、影干しをしてください。

家庭でも美味しいみりん干し食べられ鱒よ。

岩魚のみりん干し購入

川鮮工房　田沢湖トラウトファーム


  

現在岩魚で飯寿司（いずし）を作っております。

秋田で有名なハタハタの飯寿司の岩魚版です。

まだ、塩漬けの段階なので、写真はまだアップ出来ませんが、

主原料は、

魚、米（炊いたご飯）、麹、砂糖、酢、ニンジンなどの野菜、ショウガです。

本来は、発酵させて作るのですが、最近は酢で締めるのが主流のようです。

塩漬けした魚を、材料と混ぜ合わせ、発酵させて作ります。

食味は、あっさりしており、香りづけに醤油を垂らせば、

臭みも抑えられ、おかずやおつまみに良い一品です。

できあがりましたら、投稿します。
  

ご当地B級グルメ「あいがけ神代カレー」の記事より抜粋
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日本の国民食とまで言われるカレーだが、元祖である東南アジア、

インドのものとはかなり違うものになっている。

日本のカレーはヨーロッパ経由で入ってきて、軍隊の食事として

普及したと言われている。

神代カレーは・・・

昭和三十年代、ようやく秋田の田舎にもカレー粉が普及

神代地区の家庭ではフライパンでカレー粉を小麦粉と練り合わせ固形のルーを

作っていたと言われている。

野菜や缶詰（サバ、鯨）、魚肉ソーセージ、などを醤油味で煮込み

手作り固形ルーを入れてカレーソースを作っていた。

現代風のカレーと違って

肉類の旨みやコクは少なく、ウスターソースをかけて食べるのが

一般的であった。

今ではスパイスの効いた料理は多いが

その頃子供が食べることのできるスパイスの入った料理はカレーしか

なく、子供には大人気の家庭料理だった。

昭和40年代、固形ルーの市販普及とともにこの調理方法は

行われなくなったが、一部の家庭では今でも「婆ちゃんカレー」として健在！

神代カレーはその頃の製法で作った昔カレーと

現代風のカレーを合いがけにしたものです。中央に温泉卵を置き、

ウスターソースをかけて一緒に食べていただきます。




カレーって大皿なのにおかわりできたりしますよね。

米どころでも有名な「神代地域」ですが、お米の消費を拡大するには

もってこいのメニューです。  

塩鮭や塩鱒をおにぎりの具材によく使うと思いますが、

家ではチャーハンの具材にします。

昔、周　富徳さんが鮭チャーハンをよく紹介していて、

それを真似てよく作りました。

塩加減が難しく、たまたまあった塩鮭を使ったら、

味加減がうまくいって、それからは、塩鮭を使う様に

しています。塩はほとんど追加しなくてもいい感じです。


他の具はオーソドックスに卵、葱などが合います。  

鮭のちゃんちゃん焼きをご存知ですか。

鉄板の上で、鮭と野菜をみそダレで、

一緒に炒めるのですが、野菜をたくさん

食べられる料理です。

フライパンで、炒めるのも手軽でいいのですが、

やはり、ホットプレートで焼きながら食べるのが、

雰囲気もよく、普段野菜を食べない子供も、

夢中で食べてくれるのではないでしょうか。

簡単に参考レシピを紹介します。

材料

キャベツ、もやし、玉ねぎ、その他お好みで

みそダレ

みそ１に対して
（白みそが合うと思います。なければ普段のみそでいいです。）　

酒1

砂糖0.5

仕上げにバター0.5

塩コショーを軽く振った鱒（鮭）をプレートで焼き、皮もきっちり焼きます。

焼いた鱒は、端に寄せておき、刻んだ各野菜を炒めます。

炒めたら、野菜を敷き広げ、その上に焼いた鱒を乗せみそダレを

かけます。蓋をして蒸し焼きにし、仕上げにバター入れて出来上がりです。

いつだったか、あるレストランで珍しいチャンチャン焼きを食べました。

刻んだ生の野菜に、焼きほぐした鮭の身がトッピングされていました。

一瞬「これから焼くのかな」と思いましたが、実はそのまま、生のキャベツ

のままいただくスタイルでした。サラダ風だったのでしょう。

意表をつかれましたが、大変美味しいものでした。

みそダレと焼いた鮭の香ばしさそしてシャキシャキとした、キャベツの食感

が絶妙でした。ぜひ試してみてください。

鱒を買うならこちらから↓

川鮮工房田沢湖トラウトファーム




  

岩魚のてんぷらを紹介します。

スーパーで手に入りやすい虹鱒でもいいですよ。

小さめの岩魚であれば、背開きか腹から開いて

丸ごと食べましょう。少し大きめであれば、

3枚におろした方が食べやすいです。

作り方のポイントは、皮目にほとんど衣をつけずに

揚げることです。つけても下地の粉だけにします。

その方が、香ばしく、川魚特有の臭み（個人的には無いと思うのですが）

が飛びます。アナゴや鮎なんかもこのやり方が

向いてると思います。

揚げたてであれば、塩が合います。

天つゆを絡め、天丼にしたり、うどんやそばの具にしても最高です。

ぜひ試してください。川魚は、揚げると食べられるという

人が割りと多いです。

でも川魚って、思われているほど臭みはないですよ。

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みなさんはダイエットしたことありますか。

私は何度かあります。学生時代２度程、

飲まず食わずで１ヶ月で１０ｋｇダウン。

しかし、それから半月後、髪の毛が抜け、

さらに体調を崩しました。そして見事な

リバウンドもいたしました。絶対にやっては

いけないことでした。

成功した例もあります。今現在です。

おなかの空いたときに、少しずつ食べることです。

回数を増やし、空腹の時間を少なくする方法です。

そして、その中に、特に朝が良いんですが、

バナナなどの果物を取り入れることです。

胃の負担が軽くなり、便通がよくなる感じがします。

そして絶対駄目なのが、アルコールと炭水化物を同時に

さらにドカ食いすることです。根拠は分かりませんが、

すごく太りやすいという実感があります。

寝る四時間前には、食事や夜食をやめて、水などを

飲んで凌いでいます。どうしても駄目なら、豆腐や海草

などを食べます。これで私は三ヶ月はかかりましたが、

１５ｋｇやせ、健康診断でひっかかった肝機能や中性脂肪

その他の項目をすべてクリアしました。もちろん、ダイエット

だけではなく、食事やサプリにも気を使いました。

それについては、レシピ等々また改めて記述します。



  

よくチャーハンをつくりますが、

お店のようにはなかなかいきません。

ただ失敗しにくい方法があります。

美味しいかどうかは別ですよ。

まずは下準備から

茶碗２杯（1人前）

ご飯は温めてほぐします。

そこに割りほぐした卵1個と、

マヨネーズ大さじ1を加え

ご飯によーくまぜます。

それに塩コショウと醤油小さじ1を加え

ここで味を決めておきます。

そして半日あるいは翌日まで冷蔵庫でねかせます。

あとは油をしいたフライパンで炒めます。

ただ塩気がごはんに吸われて

足りない感じがすると思います。

その時は軽く醤油を回し入れて下さい。

こげにくくパラパラに仕上がるはずです。

紹興酒を少し入れるといかにも中華っぽくなります。

私は卵焼きにもマヨネーズをいれます。

冷めても硬くなりにくいです。

試してみて下さい。