本日は鱒日和

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鱒の塩引きの紹介です。

朝水揚げしたばかりの鱒です。エラと内臓を処理して

キレイに洗います。



その鱒に満遍なく塩をすりこみます。お腹の中にもたっぷりと。

使っている塩は、秋田男鹿産の塩です。





２日ほど冷蔵室でねかせ、その間表裏を交互に返します。

次に塩抜きをしますが、約１５時間水につけます。塩加減は

この時間で決まるので重要な工程です。



後は乾燥です。この時期は寒風にさらしますが、これだけで完成するのは

難しいので、冷蔵室や乾燥室との併用で仕上げます。



この塩引き加工によって素材の良さが際立ち、旨みが凝縮されます。

皆様の食卓にもいかがでしょうか。





いわな屋ウェブショップ　http://iwanaya.free.makeshop.jp/shopdetail/004000000002/order/



  

田沢湖紅ますの飯寿司を販売開始しました。

原材料は、田沢湖紅ます、お米、酢、かぶ、麹、酒粕、塩、唐辛子、ゆず

お米は地元のお米「あきたこまち」で、しかも合鴨農法

で育てたものです（ＴＯＫＩＯの鉄腕ＤＡＳＨでおなじみの）

。出来るだけ自然食材の使用を心がけています。

田沢湖紅ますの加工法としてはぴったりなものだと

おもいます。適度な脂ののり、そして取れ立て新鮮さが

なによりで、風味よく仕上がりました。

同様に、岩魚の飯寿司も販売しておりますので

ぜひご賞味下さいませ。

田沢湖紅ます通販ショッピングサイト

久々のブログアップでしたが、その間仲間のサイトから、

イ・ビョンホンさん主演のドラマ「IRIS」の

エピソードが紹介されています。

あわせてリンク紹介いたします。

また、「田沢湖ホテルイスキア」さんでは

SNSもはじめたようです。レアな情報が

紹介されるかも。

田沢湖ホテルイスキア

神代カレーブログ

川鮮工房田沢湖トラウトファーム  

ついこの間まで「ネギトロ」って葱＋トロだと思っていました。

勘違いでした。ネギトロは、骨や皮目から身を「ねぎとる」

というところからそう呼ぶようです。

三枚におろした田沢湖紅ますの中骨についた身を

ねぎとって味見と称してよく食べます。

骨の側の身はうまいとよく聞きますが

やはり美味しいと思います。

来月あたり、オススメ商品として、販売しようと思います。

注文を受けてから水揚げしますので、風味や食感は、

サーモンとは別物です。イ・ビョンホンさんも

その辺が気に入って頂けたのではないでしょうか。

田沢湖紅マスの購入サイト

＜ドラマＩＲＩＳエピソード関連情報＞

イ・ビョンホンさん関連で、田沢湖ホテルイスキアさん、神代カレーから、

ブログがアップされました。

ビョンホンさんが神代カレーを食べてくれていたようです。

普段は、体づくりのためにあまり炭水化物を

摂らないとお聞きしましたが、この話を聞いて

すごく嬉しかったです。感謝！

  

かれこれ一年前に、鱒の酒等（うるか？）を仕込んでおりました。

途中何度か味見をしていましたが、塩味が強く酒盗とは程遠いものでした。

しばらく味見もしていなかったので爪楊枝にチョビリすくって食べてみました。

一年も経つと旨み成分が出てきており、思い通りの味になっていました。

「酒だ」と気持ちが高ぶりましたが、まだお天道様が・・・。まだ用事もあるし。

塩引きの鱒を焼いてほぐし、お茶漬けの「あて」として食べました。

緑茶の旨みと魚の旨みが相まって最高です。

残念ながら、市販はしていません。「趣味の範囲が多すぎ。商売をしなさい」

と知人に怒られます。確かに一理あります。

一年後に向けて頑張ろうかな。

川鮮工房田沢湖トラウトファーム

田沢湖ますのご購入  

塩鮭や塩鱒をおにぎりの具材によく使うと思いますが、

家ではチャーハンの具材にします。

昔、周　富徳さんが鮭チャーハンをよく紹介していて、

それを真似てよく作りました。

塩加減が難しく、たまたまあった塩鮭を使ったら、

味加減がうまくいって、それからは、塩鮭を使う様に

しています。塩はほとんど追加しなくてもいい感じです。


他の具はオーソドックスに卵、葱などが合います。  

鮭のちゃんちゃん焼きをご存知ですか。

鉄板の上で、鮭と野菜をみそダレで、

一緒に炒めるのですが、野菜をたくさん

食べられる料理です。

フライパンで、炒めるのも手軽でいいのですが、

やはり、ホットプレートで焼きながら食べるのが、

雰囲気もよく、普段野菜を食べない子供も、

夢中で食べてくれるのではないでしょうか。

簡単に参考レシピを紹介します。

材料

キャベツ、もやし、玉ねぎ、その他お好みで

みそダレ

みそ１に対して
（白みそが合うと思います。なければ普段のみそでいいです。）　

酒1

砂糖0.5

仕上げにバター0.5

塩コショーを軽く振った鱒（鮭）をプレートで焼き、皮もきっちり焼きます。

焼いた鱒は、端に寄せておき、刻んだ各野菜を炒めます。

炒めたら、野菜を敷き広げ、その上に焼いた鱒を乗せみそダレを

かけます。蓋をして蒸し焼きにし、仕上げにバター入れて出来上がりです。

いつだったか、あるレストランで珍しいチャンチャン焼きを食べました。

刻んだ生の野菜に、焼きほぐした鮭の身がトッピングされていました。

一瞬「これから焼くのかな」と思いましたが、実はそのまま、生のキャベツ

のままいただくスタイルでした。サラダ風だったのでしょう。

意表をつかれましたが、大変美味しいものでした。

みそダレと焼いた鮭の香ばしさそしてシャキシャキとした、キャベツの食感

が絶妙でした。ぜひ試してみてください。

鱒を買うならこちらから↓

川鮮工房田沢湖トラウトファーム




  

前回のお刺身に引き続き、鱒のユッケ風をご紹介します。

鱒に限らず、余ったお刺身でかまいません。

鱒（他お刺身）100グラムに対して

１）しょうゆ　小さじ１

２）砂糖　　 小さじ１

３）コチュジャン　小さじ１

４）ゴマ油　　小さじ１

５）白ごま　　小さじ１

１）～５）の調味料を混ぜ、糸切りしたお刺身に

混ぜ合わせます。私の場合、余ったお刺身の場合は、

３％の塩水でサッと洗い、キッチンペーパーでしっかり

水気を取ってから、調味料と混ぜ合わせます。

鱒のお刺身を買うならここからどうぞ  

お刺身が苦手だとか、晩ごはんで余ってしまったとか

ありますよね。そんなときは、マリネがおススメです。

つくり方の１例です。

お刺身１００グラムに対して

１）オリーブ油　大さじ１

２）ハーブミックス（塩が入ったタイプでも良いです。）
なければ胡椒でもOK

３）塩（２）で塩が入ってなければ）　小さじ１と２分の１

１）～３）を混ぜて、お刺身を漬け込みます。

半日ねかせればOKです。

お好みで、たまねぎのスライスやナッツ、フレーク

等を添えれば立派な一品になります。

バルサミコ酢を少量たらすと、さらに美味しく

豪華になります。適度な脂もあり、淡白な

川魚には向いている調理法だと思います。

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スモークサーモン好きですか。




パーティー等のオードブルにはよく登場しますが、

スモークサーモン自体の好き嫌いはあっても、

こういうスモークサーモンが好きだ、嫌いだという

話はあまりしないかも。私も現在つくっている味に

たどり着くまで、多数の香辛料や香味野菜等・・

いろいろ試しましたが、結局は、塩、砂糖

そして白コショーのみです。

うちはサーモンではなく鱒ですが、加工するその日に

水揚げしてつくるスモークの食感は、フレッシュさが

味わえ、口当たりもまろやかだと思います。

試してみませんか。

国産のスモークサーモン（鱒）

  

西京漬の定義は今ひとつわきまえていませんが

白みそベースに漬け床を作って鱒を漬け込みました。

参考までに簡単に説明をしておきます。

みそ床

白みそ　３（割合）

みりん　１（割合）

酒　　　　１（割合）

上記を練り合わせ、鍋で加熱します。

冷めたらガーゼで包んだ鱒の身を

みそ床に漬け込みます。半日で十分漬かります。

みその塩分に差がありますのでお好みの割合

を探してください。適度に脂ののった魚のほうが

合うようです。鱒も適度な脂がありますので、

美味しいですよ。